Macam masak dodol

BERJALAN di dalam atmosfera panas terik dengan bahang matahari yang menyengat kulit, secara automatik tekak akan terasa kering.

Saat itu, terlintas di kepala, tiada minuman penghilang dahaga yang dapat menandingi keenakan semangkuk cendol.

Alangkah segarnya jika sagatan ais yang diperisakan dengan santan berkrim dan manisan gula melaka larut membasahi tekak.

Biasa dihidangkan di dalam mangkuk, antara campuran wajib pencuci mulut ini ialah doh seakan-akan mi yang berwarna hijau dipanggil cendol, santan kelapa dan gula melaka.

Untuk menambah kesegaran hidangan, ketulan besar ais yang telah dimesin halus dicampurkan sama.

Boleh dimakan begitu sahaja, cendol juga enak dinikmati bersama kacang merah, pulut, tapai, jagung, gula durian, buah enau, gula kundur dan pelbagai jenis jeli sebagai variasi.

Menurut pengamatan penulis, yang juga peminat cendol, antara lokasi terbaik untuk menikmati cendol di Lembah Klang ialah SS15 di Subang Jaya, Seksyen 17 dan Jalan Gasing di Petaling Jaya, Seksyen 16 di Shah Alam, Jalan Kolam Ayer di Ampang dan Jalan Bangsar.

Tidak ketinggalan, cendol Restoran Wahab yang popular di Setapak, Kuala Lumpur.

Berkesempatan berkunjung ke Restoran Wahab yang dibuka dari pukul 10 pagi hingga 1 pagi, penulis sempat mengorek resipi kelazatan cendol di situ.

Pekat
PELANGGAN tidak putus mengunjungi gerai Ishak yang terletak di Behrang Stesen, Tanjung Malim, Perak untuk menikmati cendol.

Mohd. Reza yang sudah tujuh tahun mengambil alih perniagaan daripada bapanya, Abdul Wahab Mohd. Ismail berkata, kepekatan gula melaka dan kesegaran santan menjadi kunci utama kesedapan cendol.

"Rasa cendol ditentukan oleh air gula yang pekat dan lemak manis santan yang diperoleh daripada kelapa muda," katanya.

Menarik tentang perniagaan cendolnya, Reza menjelaskan, ia dimulakan oleh bapanya kira-kira 25 tahun lalu.

"Daripada beca kepada van, kini kami memiliki lot perniagaan sendiri di sini.

"Ia memberi peluang kepada semua orang untuk menikmati cendol, bukan sahaja pada waktu siang, tetapi juga waktu malam," katanya.

Biarpun menawarkan pelbagai jenis cendol antaranya cendol pulut, jagung manis, kacang merah, tapai, cincau, bandung, sagu, barli dan aiskrim, cendol asli Wahab masih menjadi kegemaran ramai.

Baru-baru ini pula, Jurnal berkunjung ke Behrang, yang terletak di sempadan Selangor dan Perak untuk melihat sendiri proses cendol dihasilkan.

Di situ, kami menemui seorang pengusaha gerai makanan selera utara, Ishak Ahmad, 45.

Dia yang berniaga di gerai makanan di Behrang Stesen, Tanjung Malim, Perak, sudah 14 tahun berniaga cendol.


Bermula dari bawah pokok mangga, sekarang dia mempunyai satu lot kedai yang tidak jauh dari tapak lama.

"Saya jual cendol yang dibuat sendiri di rumah. Dulu sebelum ada kuali dan mesin, saya hanya buat untuk dimakan sendiri.

"Kalau ada orang tempah untuk majlis keramaian, jarang saya ambil sebab kerjanya berat. Takut saya tidak mampu penuhi permintaan pelanggan," ujarnya.

Menggunakan sepenuhnya resipi milik arwah ibunya, Ishak memberitahu, proses menghasilkan cendol tidak sesukar mana.

"Apa yang penting, sukatan perlu betul dan tepung dimasak sehingga matang. Jika tidak cendol tidak akan menjadi.

"Kalau menjadi pun, ia tidak mampu bertahan lebih daripada dua hari," katanya yang sudah hampir tiga tahun menggunakan kaedah moden dalam menghasilkan mi cendol.

Sebelum ini, Ishak dibantu isteri, Raziah Mat Ali, 45, serta anak-anaknya memasak cendol.

"Membuat cendol sama seperti memasak dodol. Bahan adunan yang dicampur dan digaul sebati akan dimasak sehingga menjadi doh yang pekat dan berkilat.

"Kalau guna cara lama, saya perlu mengacau kawah cendol selama lebih kurang sejam dengan api sederhana.

"Kawah tidak boleh ditinggalkan dan adunan mesti sentiasa dikacau bagi mengelakkan kerak terhasil di bahagian bawah," jelasnya yang turut memberi kepercayaan kepada isteri dan anak-anaknya untuk memasak cendol sekiranya dia sibuk di gerai.

Tahan empat hari
Menggunakan tepung beras sebagai asas doh, Ishak turut memasukkan tepung jagung ke dalam periuk serba guna yang disumbangkan oleh Jabatan Pertanian Hulu Selangor kepadanya pada tahun 2009.

"Tujuan tepung jagung digunakan ialah untuk mengilatkannya," kata anak kelahiran Sik, Kedah ini.

Selepas itu, Ishak mencampurkan satu jag air perahan daun pandan yang telah dibiarkan semalaman.

"Jangan gunakan air pandan yang baru diperah airnya untuk membuat cendol. Nanti baunya hilang ditelan kapur," beritahunya sambil memasukkan separuh bekas kapur masak ke dalam adunan sebagai fungsi pengentalan.

Setelah semua bahan siap dimasukkan, Ishak menambah sedikit air dan mengadun tepung sehingga sebati menggunakan sarung tangan getah bagi memastikan tiada tepung yang berketul.

Apabila dia sudah berpuas hati dengan kesebatian dan warna adunan, barulah Ishak memasak adunan selama sejam di dalam periuk yang sama.

Bilah-bilah kipas yang ada di tengah-tengah periuk mula mengacau adunan sehingga ia mengental sedikit demi sedikit.

"Memandangkan periuk ini boleh ditetapkan masanya, saya tidak perlu menunggunya seperti dulu.

"Biasanya selepas setengah jam, baru saya tinjau untuk memastikan sama ada perlu ditambah air atau tidak.

"Ibu saya pernah berpesan, jangan terus masukkan air yang banyak ke dalam adunan sebaliknya masukkan sedikit demi sedikit.

"Ini penting bagi mengelakkan cendol menjadi cair," katanya yang terkenal sebagai pembuat cendol di sekitar Hulu Selangor dan Tanjung Malim.



Ditanya tentang ketahanan cendol yang dihasilkan, Ishak menjawab, ia boleh tahan selama empat hari sahaja.

"Saya tidak gunakan bahan pengawet. Siap dimasak perlu terus dimakan.

"Kalau disimpan di ruang sejuk dingin, ia boleh tahan empat hari tetapi jangan pula dimasukkan ke ruang sejuk beku, nanti cendol akan rasa seperti span apabila dikunyah," katanya yang turut membekalkan cendol mentah untuk pasaran sekitar Tanjung Malim.

Selepas sejam, adunan yang sudah mengental segera dialihkan ke mesin acuan cendol.

Dari atas, mesin tersebut akan menekan adunan nanti dan mengeluarkan rantaian mi cendol yang terus memasuki bekas berisi air di bawahnya.

"Proses ini perlu dilakukan segera, jika tidak tepung akan mengeras," kata Ishak yang sebelum ini menggunakan periuk yang ditebuk dengan paku sebagai acuan.

Siap mi cendol diproses, Ishak beralih pula ke periuk berisi air gula yang tersedia di sebelahnya.

Air gula yang menggunakan gula pasir dan gula melaka itu turut dicampur sedikit dengan gula enau untuk menambahkan kesedapannya.

"Air gula yang sedap adalah rahsia keenakan cendol. Saya lebih suka menyediakan air gula yang pekat dan tidak terlalu manis untuk pelanggan saya," katanya.

sumber-kosmo